菜市场拐角那家肉铺，老板总爱在排骨堆里翻出几根肋排，说这是“骨头缝里剔出来的肉”，炖汤嫌瘦，红烧又怕柴，偏是碰上咸蛋黄才叫绝配。湖南人做菜，讲究个“韵味”，这咸蛋黄排骨便是湘地人家餐桌上常出现的家常味——不是宴席上的大菜，却是周末傍晚能端出来让全家人眼睛一亮的硬货。
家里做这道菜，原料不必多复杂。肋排斩成三厘米长的小段，清水泡半小时，换两遍水，血水去得差不多，捞出来沥干。咸蛋黄现成的也行，若赶巧碰上菜场有散卖的高邮咸蛋，挑几个红心流油的，煮熟剥出蛋黄来，那味道自然更胜一筹。腌排骨的时候，只消盐、白胡椒粉、几滴料酒，抓匀了搁一旁静置十五分钟。这空档正好把咸蛋黄用刀背碾碎，不必太细，留些颗粒感，蒸出来更有层次。
接下来就是关键的一步。排骨裹上薄薄一层淀粉，热锅凉油，中火慢煎。煎到每块排骨都穿上金黄色的外衣，油光锃亮地聚在锅底，这时候锅气已经香得满厨房都是了。把排骨拨到一边，余油炒香蒜末姜末，再把咸蛋黄碎倒进去，小火翻炒到起沙冒泡——那咕嘟咕嘟的声音，听着就让人咽口水。排骨倒回去翻炒均匀，让蛋黄沙裹住每一块骨头，最后加小半碗开水，转小火焖十分钟。临出锅前撒一把红椒碎和青蒜叶，不单为好看，那点微微的辣意能解去蛋黄的腻，是湖南人家的巧思。
这道菜端上桌，金灿灿的蛋黄裹着酱色的排骨，红绿点缀其间，看着就喜庆。夹一块入口，外壳是咸蛋黄的沙软咸香，咬下去肉汁便溢出来，排骨的鲜甜和蛋黄的醇厚在舌尖上打了个照面，余味里还有一丝若有若无的辣。配饭吃，小孩子能多添半碗；下酒，大人也能多聊几句家常。
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